大豆蛋白肽在相关行业中的应用

大豆蛋白肽在相关行业中的应用

作者：张智、孙凌雪日期：大豆蛋白活性肽在相关行业中的应用 作者：张智 孙凌雪 黑龙江省轻工科学研究院，黑龙江哈尔滨 150010 黑龙江明嘉北药萃取技术开发有限公司，黑龙江哈尔滨 150040 作者简介：张智（1964-），女，黑龙江省轻工科学研究院，高级工程师，研究方向：生物工程、食品及食品添加剂；孙凌雪（1965-），女，黑龙江省明嘉北药萃取中心工程师，研究方向：生物制药、食品及食品添加剂。 摘要：介绍了大豆蛋白活性肽的生理功能，详述了大豆蛋白活性肽的应用领域。由于大豆肽适量的分子量和适的氨基酸排序，赋予了其很高的营养价值和生理活性。与大分子蛋白和小分子氨基酸相比，肽更易被人体和动物体吸收利用，可通过血液直接进入人体器官内参与机能代谢，具有各种生理功能；同时，肽具有很好的物理性能，低粘度、易溶解、高浓度下流动性好、pH不受温度变化影响，较强的吸湿性等，这决定了大豆蛋白活性肽除具有很高的生理活性和营养价值外，还具有很好的加工性能，大豆蛋白活性肽的行业应用将具有广阔的前景。 关键词：肽；大豆肽；营养；应用 大豆蛋白活性肽是以大豆为基本原料，通过微生物发酵技术将大豆球蛋白转化成多肽、寡肽以及小部分氨基酸的混合物。近年来的研究表明，小分子肽具有良好的溶解性，而且可以被小肠绒毛上皮细胞快速吸收，在高浓度下仍具有流动性和热稳定性。大量的科学实验已经证实大豆蛋白活性肽具有抗高血压、抗胆固醇、抗血栓形成、改善脂质代谢、增强人体体能、帮助恢复疲劳、促进钙磷和其它微量元素的吸收、促进大脑发育、提高记忆力、增强巨噬细胞和! 细胞活力、增强免疫功能、保护表皮细胞、防止黑色素沉淀、消除体内自由基等功效。大豆蛋白肽安全实用，无毒副作用，应用范围广，市场开发潜力很大，因此，大豆蛋白活性肽项目潜藏着巨大的商机和很好的经济效益。 1、大豆蛋白活性肽在发酵行业中的应用 在发酵行业中通常需要培养各种菌类，通过菌类的生长、繁殖、代谢，得到发酵产物。菌类在培养基的生长、繁殖过程中氮源是不可缺少的营养素之一，氮源的优劣，直接关系到菌体的生长情况，发酵周期的长短，产品得率高低等诸多方面的问题。大豆蛋白活性肽富含生长因子，能促进微生物的生长发育和代谢速度，促进双歧杆菌的发酵以及乳酸菌和其它菌类的境殖。例如，在谷氨酸生产中，以大豆蛋白肽替代等量的氮源，可将发酵期缩短6～10h，通过镜检，菌体生长旺盛，产酸量也得到了相应的提高。在酸奶生产菌种的制备过程中，添加"’的大豆蛋白活性肽，不仅使发酵菌株增殖效果明显，而且提高了产品的产酸率保证产品的质量稳定。 2、大豆蛋白活性肽在普通食品中的应用 大豆蛋白活性肽蛋白质含量在85%左右，其氨基酸组成齐全，配比合理，八种必需氨基酸平衡良好，具有较高的营养价值。大豆蛋白活性肽能抑制蛋白质形成凝胶，具有较强的吸湿性和良好的保湿效果，在食品中可以改善口感，易于消化吸收，适合生产速溶饮品和高蛋白食品。例如，在酸性乳饮料中，蛋白质含量只能维系在1%，若乳蛋白浓度过高会使产品产生沉淀或凝乳现象，大豆蛋白活性肽按适当比例添加到乳饮料中，不仅提高了产品的营养价值，而且能保持产品状态均一稳定、不分层、不产生沉淀。大豆蛋白活性肽还可以应用到豆制品、鱼肉制品、焙烤制品、糖果、蛋糕中，使产品质地柔软，具有弹性，品质和风味都可以得到一定的改善。 3、大豆蛋白活性肽在保健食品中的应用 大豆蛋白活性肽除具有非常丰富的营养价值外，还易消化、吸收，且吸收速度高于等分子量的游离氨基酸，可用于特殊病人的营养剂，特别是消化系统中肠道营养剂和流态食品，适用于康复期病人，消化功能衰退的老年人以及消化功能尚未成熟的婴幼儿服用。大豆多肽的使用可以结合其它铺料，强化必需氨基酸，强化钙、铁、锌等微量元素，生产出各种适合不同人群的保健食品。 4、大豆蛋白活性肽在运动员食品中的应用 运动员在剧烈运动初期，首先消耗体内的三磷酸腺苷磷酸肌酸，然后分解糖原，经苯丙酸至乳酸，在这期间还产生三磷酸腺苷又可作为能源，当氧供给充分时乳酸经三羧酸循环水解成二氧化碳，同时释放能量，这一过程需要有充分的蛋白质来补充，大豆蛋白肽的有效摄取，可以作为肌肉蛋白质的来源。实验表明，饮服大豆多肽的的运动员体内肌红蛋白值在运动期间的减少速度比未饮服大豆多肽的快，增强人体的爆发力及恢复疲劳效果明显。所以说大豆多肽是一种非常有效的增强体能的补品，是作为生产运动员食品的最佳营养剂。 5、大豆蛋白活性肽在医药行业中的应用 大豆多肽中含有功能性肽链，它们分别具有降血压、降胆固醇、增强钙的吸收等功效，可用于医药行业生产出适应相应人群的药品，在各类药品中的功效如下：（1）高血压是中老年人常见病和多发病，发病期间使用的一些降压药物对身体有诸多方面的副作用，尤其是对肾功能有很大的伤害。大豆多肽在降压药物中的添加，可以抑制ACE酶的活性，从而有效控制高血压的发病，而且无毒副作用，是降压的首选功能因子。（2）高胆固醇值可诱发心血管疾病，危害人类健康。大豆多肽中含有一些肽链，其分子量在5000以上，这些肽能够刺激甲状腺激素的分泌增加，促进胆汁酸化，使人体有效地排出胆固醇，同时防止胆固醇的过多吸收，无副作用，是降胆固醇药物的一种良好的功能因子。（3）青少年缺钙、老年骨质疏松是普遍存在现象，其原因在于人体所摄取的钙，在小肠pH值为碱性的条件下，钙易与磷酸形成不溶性盐，大大降低了钙的吸收，通常只是摄取量的30%。大豆蛋白多肽可与金属离子形成可溶性的螯和物，在小肠粘膜上能够被有效的吸收，从而调整了钙的摄取量与吸收量的比例失调问题，是当今药品中的强力补钙剂。 6、大豆蛋白活性肽在化妆品中的应用 大豆蛋白活性肽含有一种类似于胰岛素的白蛋白多肽，是胰岛素的生长因子，具有保护人体表皮细胞，消除体内自由基，防止黑色素沉淀、抗衰老等功效，人们称之为促青春因子，可以广泛地应用到化妆品中。经常使用含大豆肽的营养霜和面膜，可以快速恢复皮肤的光泽与弹性，减少皱纹，对延缓衰老起着积极的作用。 7、大豆蛋白活性肽在饲料的应用 大豆蛋白活性肽在细胞生理及代谢功能的调节上扮演着相当重要的角色，它们不但具有调节免疫、抗菌及抗病毒等功能，而且可以调节风味、控制饮食，显示出生物活性肽在各个行业中广阔的应用产景。同食品行业一样，在饲料业大豆蛋白活性肽也有着广泛的应用。 许多实验表明，向饲料中添加肽类可以促进动物的生长发育，提高肉、蛋、奶的质量。如饲养实验表明，猪饲喂小肽铁后，母猪奶和仔猪血液中对铁都有很好的吸收，而对照组的有机铁基本没有被利用，在反刍动物应用中，大豆肽是瘤胃微生物合成蛋白的重要底物，可加快微生物繁殖速度，据报道，小肽促进可溶性糖份分解菌的生长速度比氨基酸的促进作用高70%，并可显著提高瘤胃中纤维素分解菌的繁殖量，从而提高奶牛的产量和肉牛的生产速度。在蛋鸡日粮中加入肽制品，产蛋和饲料转化率有明显提高，用小肽代替海鲈鱼日粮中的部分蛋白质，鱼苗的生长速度和存活率提高，在虾苗中添加小肽，能促进采食，增加生长速度和苗体长度。 小肽提高人的营养吸收和动物的生长性能机制，已成为各国专家的研究热点，据Siemensma等（1993）；Bronk等（1993）得出肽类营养价值高于游离氨基酸和完整蛋白质的几个原因：（1）与转运游离氨基酸相比，机体转运小肽通过肠壁的速度更快；（2）肽类的渗透压比游离氨基酸低，因此可提高小肽的吸收效率，减小渗透问题；（3）在许多情况下，小肽的抗原性要比大的多肽或原型蛋白质的抗原性低；（4）小肽还具有良好的感觉、味觉效应。 目前，大豆肽的生产方法主要有：微生物发酵法、酶解法、化学方法三种，其中以微生物发酵法最为先进，它可以在生产肽的同时修饰肽的苦味因子，同时，微生物将原料中的抗营养因子（如678 和228）降解，有效消除这两种影响消化和口味的成分。 总之，由于肽的多种营养性、易吸收性和可加工性赋予了肽的广泛用途，因此，对于肽的精深加工具有广阔的前景。 参考文献： 【1】 Boza J J,et.Portenin V.Enzymic Protien Hydrolysates. Nitrogen in Starved Rars[J].Brit J Nuti,1995,73:65-71 【2】 李利，肽对体外混合培养瘤胃微生物发酵和生长影响的研究【J】。畜牧兽医学报，2000，31（2）：113-119 【3】 Chen G,et al. Effects of Hydrophobicity on Utilization of Peptides by Runminal Bacteria[j].in Vitro Appl Environ Micobiol,1987,53:20-21